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工商時報【姚舜】
法國最常舉辦國宴米其林3星餐廳「Epicure」主廚艾瑞克．佛萊匈（Eric Frechon）要來台獻藝了。繼去年請到「2105全球最佳50餐廳」排行榜上排名第6「Muguritz」餐廳的西班牙名廚安東尼．路易斯．阿杜里茲（Andoni Luis Aduriz）來台獻藝後，高雄唯一被法國外交部認證最道地法菜餐廳「Thomas Chien」主廚簡天才，又請到「2016全球百大名廚」排名第6的法國「Epicure」餐廳主廚艾瑞克．佛萊匈（Eric Frechon），自5月18日起至22日到餐廳客座。同樣都是「世界排名第6」，但「Muguritz」餐廳是英國權威美食指南《Restaurant》選出，而「Epicure」則是法國出版的《Le Chef》雜誌邀集各國2、3星餐廳主廚評選。艾瑞克．佛萊匈能在「人人是英雄，個個是好漢」的「摘星圈」中受到同業、同儕肯定與推崇，其精湛廚藝自然絕非泛泛。
現年53歲的艾瑞克．佛萊匈在1993年即獲法國總統頒發「法國工藝大師」（MOF,Meilleur Ouvrier de France），1998年起他接掌「Epicure」餐廳擔任主廚，2009年摘下米其林3星至今。
在法國廚藝界，艾瑞克．佛萊匈的另一個頭銜稱謂是「皇家御廚」（Chef Royalty），原因是「Epicure」餐廳位在巴黎著名的頂級皇宮飯店「HOTEL Le Bristol」內，而該飯店就位在法國總統府愛麗舍宮（Palais de IElysee）旁邊。因地利之便，法國總統府宴請各國領袖政要或舉辦國宴，常就近到以路易16華麗宮廷風格裝潢的「Epicure」舉行。艾瑞克．佛萊匈因此被冠上「皇家御廚」之名。據了解，法國前總統薩科奇就非常喜歡艾瑞克．佛萊匈的菜，並經常光顧「Epicure」餐廳。
「他的菜真的好吃」，從創業至今每年都會請國際廚界重量級名廚到自己主廚的「Thomas Chien」餐廳客座的簡天才說，在他自己味蕾旅行經驗中，艾瑞克．佛萊匈料理的法菜是最能淋漓詮釋美味者。
回溯歷來過座「Thomas Chien」餐廳的名廚中，亞倫．帕薩德（Alain Passard）是現省「蔬食之最」，前年請到的皮耶．加尼葉（Pierre Gagnaire）是「混搭之最」，去年的安東尼．路易斯．阿杜里茲（Andoni Luis Aduriz）則是「玩弄食材之最」。如今簡天才請來艾瑞克．佛萊匈客座，則是將他定位為「美味之最」。
一如所有的法國3星主廚，艾瑞克．佛萊匈作菜時，用料高檔珍稀、作功精緻繁浩、盤飾悅目吸睛，且有自己招牌菜餚獨步食壇。
中文菜名很長的「義大利帕梅森乳酪焗烤鑲黑松露．朝鮮薊．鴨肝管麵」，就是巴黎米其林指南推介「新上市Epicure」餐廳時在書中列出的招牌菜式。
為了艾瑞克．佛萊匈來台而帶著廚藝團隊於2月到巴黎「Epicure」餐廳廚房實習的簡天才說，這道菜是在水管形的義大利麵（Macaronis）中鑲填用法國黑松露、朝鮮薊與鴨肝做成的餡料，然後在麵的表面上灑上香醇濃郁的帕梅森奶酪後，再送進烤箱焗烤而出。成菜後的管形麵表皮微微焦酥，乳酪、松露與鴨肝則交織共構出鹹香美味。因為實在難忘，所以這回這道菜也就列入了名廚客座的套餐菜單中啦。
其為法國中生代主廚，艾瑞克．佛萊匈在傳統經典與現代創新的蹺蹺板上取得極佳的平衡。簡天才說，傳統法菜主廚在用鱈魚為洋芋慕斯提味時，用的多是鹹鮮的鱈魚乾，艾瑞克．佛萊匈則會用煙燻鱈魚來提味。而傳統法菜中的鴨肝或鴨肝派，多以帶酸味的漬水果搭配，艾瑞克．佛萊匈則會以燻鰻魚和海苔相佐，「在傳統中加了一點新元素，創造令人驚豔的味價格比較ptt道」。
艾瑞克．佛萊匈這次客座〈Thomas Chien〉共5天、10個餐期，每客套餐含6款佐餐酒定價15,500元，是歷來客座〈Thomas Chien〉餐廳最高價。簡天才說，原因是高度強調精準的艾瑞克．佛萊匈，不僅指定食材，也指定品牌，且要求不得用替代品。簡天才透露，名廚指定使用的索龍尼魚子醬（Sologne caviar），成本就70多萬，長腳螯蝦（LANGOUSTINE）的成本近80萬元，其它包括松露、鴨肝、煙燻鰻魚與牙鱈等食材都是進口，且進價都讓人咋舌。
INDEX
■Thomas Chien法獨家式餐廳
地址︰高雄市前鎮區成功二路11號（復興路與成功路交叉路口，高雄軟體科技園區內）
電話︰07-5369436
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