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下面附上一則新聞讓大家了解時事

工商時報【姚舜】

法國最常舉辦國宴米其林3星餐廳「Epicure」主廚艾瑞克.佛萊匈(Eric Frechon)要來台獻藝了。繼去年請到「2105全球最佳50餐廳」排行榜上排名第6「Muguritz」餐廳的西班牙名廚安東尼.路易斯.阿杜里茲(Andoni Luis Aduriz)來台獻藝後,高雄唯一被法國外交部認證最道地法菜餐廳「Thomas Chien」主廚簡天才,又請到「2016全球百大名廚」排名第6的法國「Epicure」餐廳主廚艾瑞克.佛萊匈(Eric Frechon),自5月18日起至22日到餐廳客座。同樣都是「世界排名第6」,但「Muguritz」餐廳是英國權威美食指南《Restaurant》選出,而「Epicure」則是法國出版的《Le Chef》雜誌邀集各國2、3星餐廳主廚評選。艾瑞克.佛萊匈能在「人人是英雄,個個是好漢」的「摘星圈」中受到同業、同儕肯定與推崇,其精湛廚藝自然絕非泛泛。

現年53歲的艾瑞克.佛萊匈在1993年即獲法國總統頒發「法國工藝大師」(MOF,Meilleur Ouvrier de France),1998年起他接掌「Epicure」餐廳擔任主廚,2009年摘下米其林3星至今。

在法國廚藝界,艾瑞克.佛萊匈的另一個頭銜稱謂是「皇家御廚」(Chef Royalty),原因是「Epicure」餐廳位在巴黎著名的頂級皇宮飯店「HOTEL Le Bristol」內,而該飯店就位在法國總統府愛麗舍宮(Palais de IElysee)旁邊。因地利之便,法國總統府宴請各國領袖政要或舉辦國宴,常就近到以路易16華麗宮廷風格裝潢的「Epicure」舉行。艾瑞克.佛萊匈因此被冠上「皇家御廚」之名。據了解,法國前總統薩科奇就非常喜歡艾瑞克.佛萊匈的菜,並經常光顧「Epicure」餐廳。

「他的菜真的好吃」,從創業至今每年都會請國際廚界重量級名廚到自己主廚的「Thomas Chien」餐廳客座的簡天才說,在他自己味蕾旅行經驗中,艾瑞克.佛萊匈料理的法菜是最能淋漓詮釋美味者。

回溯歷來過座「Thomas Chien」餐廳的名廚中,亞倫.帕薩德(Alain Passard)是現省「蔬食之最」,前年請到的皮耶.加尼葉(Pierre Gagnaire)是「混搭之最」,去年的安東尼.路易斯.阿杜里茲(Andoni Luis Aduriz)則是「玩弄食材之最」。如今簡天才請來艾瑞克.佛萊匈客座,則是將他定位為「美味之最」。

一如所有的法國3星主廚,艾瑞克.佛萊匈作菜時,用料高檔珍稀、作功精緻繁浩、盤飾悅目吸睛,且有自己招牌菜餚獨步食壇。

中文菜名很長的「義大利帕梅森乳酪焗烤鑲黑松露.朝鮮薊.鴨肝管麵」,就是巴黎米其林指南推介「新上市Epicure」餐廳時在書中列出的招牌菜式。

為了艾瑞克.佛萊匈來台而帶著廚藝團隊於2月到巴黎「Epicure」餐廳廚房實習的簡天才說,這道菜是在水管形的義大利麵(Macaronis)中鑲填用法國黑松露、朝鮮薊與鴨肝做成的餡料,然後在麵的表面上灑上香醇濃郁的帕梅森奶酪後,再送進烤箱焗烤而出。成菜後的管形麵表皮微微焦酥,乳酪、松露與鴨肝則交織共構出鹹香美味。因為實在難忘,所以這回這道菜也就列入了名廚客座的套餐菜單中啦。

其為法國中生代主廚,艾瑞克.佛萊匈在傳統經典與現代創新的蹺蹺板上取得極佳的平衡。簡天才說,傳統法菜主廚在用鱈魚為洋芋慕斯提味時,用的多是鹹鮮的鱈魚乾,艾瑞克.佛萊匈則會用煙燻鱈魚來提味。而傳統法菜中的鴨肝或鴨肝派,多以帶酸味的漬水果搭配,艾瑞克.佛萊匈則會以燻鰻魚和海苔相佐,「在傳統中加了一點新元素,創造令人驚豔的味價格比較ptt道」。

艾瑞克.佛萊匈這次客座〈Thomas Chien〉共5天、10個餐期,每客套餐含6款佐餐酒定價15,500元,是歷來客座〈Thomas Chien〉餐廳最高價。簡天才說,原因是高度強調精準的艾瑞克.佛萊匈,不僅指定食材,也指定品牌,且要求不得用替代品。簡天才透露,名廚指定使用的索龍尼魚子醬(Sologne caviar),成本就70多萬,長腳螯蝦(LANGOUSTINE)的成本近80萬元,其它包括松露、鴨肝、煙燻鰻魚與牙鱈等食材都是進口,且進價都讓人咋舌。

INDEX

■Thomas Chien法獨家式餐廳

地址︰高雄市前鎮區成功二路11號(復興路與成功路交叉路口,高雄軟體科技園區內)

電話︰07-5369436

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